როგორ მოვამზადოთ ხარისხიანი ხელნაკეთი ღვინო (ნაწილი 1)

2024 ავტორი: Sebastian Paterson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 13:51

შენ არ დალევ შენი ღვინით

დადგა დრო, როდესაც იშვიათად ვინმე ამზადებს მურაბას ნაყოფიდან და კენკრადან ან ამზადებს მოსავლის ე.წ. ცოცხალ ვერსიას თერმული დამუშავების გარეშე. გამონაკლისი, ალბათ, არის ბაღის მარწყვი (მარწყვი), ჟოლო და ალუბალი, რომელთა ნაყოფისაგან ძნელად ვინმე იტყვის უარს გემრიელი კლასიკური მურაბის დამზადებაზე.

მაგრამ რას იტყვით შავი, წითელი და თეთრი მოცხარის, ბატილას, ხავსი (chokeberry) და მთის ნაცრის, ვაშლის ხეებისა და სხვა ხილის კულტურების მოსავალზე? თუ მებაღეებს დიდი რაოდენობით აქვთ გამოუყენებელი კენკრა, მაშინ მათგან ხელნაკეთი ღვინოების დამზადება სავსებით შესაძლებელია.და სხვადასხვა - დესერტი, ნახევრადტკბილი, მშრალი - დამოკიდებულია მწარმოებლების გემოვნებასა და შეღავათებზე. და თუ გაითვალისწინებთ, რომ ბაზარზე ხელმისაწვდომი სასმელები, რომლებიც ხელმისაწვდომია, ბუნებრივია, ბუნებრივია, ბუნებრივია, აზრი აქვს საკუთარი ნატურალური ღვინოების მომზადებას, ნაცვლად იმისა, რომ მოსავლელი კომპოსტის ორმოებში გადაიტანოთ, განსაკუთრებით კარგი წლები ჩვენ ვიცით, რომ რუსეთის, ასევე მოლდოვას, საქართველოსა და უკრაინის სამხრეთ რეგიონების მაცხოვრებლები დიდი ხანია ამზადებენ ყურძნის თვითნაკეთი ღვინოს, რომელსაც სვამენ დღესასწაულებზე და საოჯახო დღესასწაულებზე. და რატომ ვართ უარესი, თუ ვისწავლეთ კენკრისა და ხილის უხვად მოყვანა? ჩვენ გვყავს მეღვინეობის ნამდვილი ოსტატებიც.

ჩვეულებრივ, ღვინის ხსენებისას, გამოუცდელი ხალხი ასოცირდება ალკოჰოლთან და შაქართან. სინამდვილეში, ნამდვილი ღვინო არის ძალიან მდიდარი საკვები ნივთიერებები. შემთხვევითი არ არის, რომ პორტუგალიელებმა, სადაც მეღვინეობის ძალიან უძველესი კულტურა არსებობს, ამბობენ: "ვინც კარგად ჭამს და კარგად სვამს, დიდხანს იცოცხლებს". უპირველეს ყოვლისა, ღვინო შეიცავს ორგანულ მჟავებს: ვაშლის, ღვინის, სუკინის, ძმარმჟავას და სხვა. ისინი ახდენენ ორგანიზმში დაგროვილი მავნე ნივთიერებების ნიტრატების, მძიმე მეტალებისა და სხვა ნივთიერებების სახით შეწოვას. ღვინოში არსებული ფენოლური ნაერთები ბუნებრივი ანტიოქსიდანტებია, აქვთ ანთების საწინააღმდეგო და ანტიალერგიული თვისებები. ეთილის სპირტი ზომიერად ასევე სასარგებლოა, რადგან ის ათხელებს სისხლს, აქვს სასარგებლო გავლენა სისხლძარღვებზე და ხელს უწყობს სტრესის მოხსნას. ღვინო შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც ანადგურებენ და აერთებენ ცხიმებს,ამიტომ რეკომენდებულია ცხიმიანი საკვების ღვინით დაბანა.

დაბოლოს, ვიტამინები. მათ შორის სექსუალურ ღვინოში გაცილებით მეტია, ვიდრე ახალგაზრდა ღვინოში. მაგალითად, ერთი ჭიქა ღვინო ფარავს ვიტამინ PP– ს საჭიროებას - სისხლძარღვების გამაძლიერებელი, ის ასევე შეიცავს იოდს, ფტორს და ბევრად უფრო მეტს.

რა თქმა უნდა, ამ ნივთიერებების შემადგენლობა განსხვავდება ხილისა და კენკრის ტიპის მიხედვით. შიდა ღვინოების კლასიფიკაცია დიდია და არასრული ჩამონათვალითაც კი შედგება დესერტის ღვინოების, ნახევრადტკბილი, ნახევრად მშრალი და მშრალი ღვინოებისგან - იმ ღვინოებისა, რომლებიც დუღილის პროცესში მზადდება. აქ ასევე არის შერეული (რთული) ღვინოები, ლიქიორები, ლიქიორები და სიდრი.

მოდით განვიხილოთ ღვინის მახასიათებლები.

დესერტის ღვინო

იგი მზადდება ბუნებრივი წვენიდან, რომელიც გაზავებულია წყლით დამატებული შაქრით. წყალი საჭიროა მჟავიანობის შესამცირებლად, ხოლო შაქარი საჭიროა შაქრის შემცველობის გასაზრდელად და დუღილის შედეგად ალკოჰოლის წარმოქმნისთვის. წარმოების პირობებში, ალკოჰოლს ემატება საჭირო სიმტკიცის მისაღებად, ხოლო სახლში, ღვინოებში სპირტი გროვდება საფუარის მიერ შაქრის ბუნებრივი დუღილის შედეგად. ამიტომ, ხელნაკეთი ღვინოები ყოველთვის რბილი და ჰარმონიულია, ვიდრე გამაგრებული. ეს გამოწვეულია იმით, რომ დუღილის პროცესში ალკოჰოლი მთლიანად უკავშირდება ღვინის ელემენტებს. გარდა ამისა, თვითნაკეთი ღვინოები გამდიდრებულია დუღილის სუბპროდუქტებით, როგორიცაა გლიცერინი, სუკინის მჟავა, ალდეჰიდები, ეთერები და ა.შ. ხანგრძლივი დაბერება.

ნებისმიერი ხელნაკეთი ღვინის დასამზადებლად საჭიროა აქსესუარებისა და კონტეინერების შემდეგი ნაკრები:

• ბოთლები 20, 10, 5 ლ მოცულობით ან პლასტმასის ბოთლები სასმელი წყლისთვის 5, 6, 8 ლ მოცულობით პროცესისთვის.
• ბოთლის სპრინკლერი (წყლის ბეჭედი) ან ელასტიური ხელთათმანები, რომლებიც შეცვლიან მას.
• მილის სიფონირებისთვის დიდი კონტეინერიდან ნალექის ამოღების და ჩამოსხმისას.
• კონტეინერის მიღება ღვინის მასალის გადავსებისთვის (ვორტი).
• ელექტრო პრესა ან წვენსაწური, სახელმძღვანელო.
• თასი ან მინანქრის ქვაბი საჭიროების შემთხვევაში ბადის გაცხელებისთვის.
• ბლენდერი ან გამანადგურებელი მანქანა ხილის ჩახშობისთვის.
• თერმომეტრი.
• შემადგენელი პროდუქტების აწონის სასწორები.

დესერტის ღვინის დაყენების ტექნოლოგიური პროცესი ხილისა და კენკრის რბილობის დაქუცმაცებით იწყება. ღვინის მერქნის დამზადების მეთოდი არ განსხვავდება ჩვეულებრივი წვენების მიღების ამ პროცესებისაგან და რბილობის დამუშავება დამოკიდებულია წვენის კონსისტენციაზე.

პირველი გზა. დაქუცმაცების შემდეგ წყალი დაუყოვნებლივ ემატება ისეთი ხილის რბილობს, რომელშიც წვენის კონსისტენცია არის თხევადი (ალუბალი, თეთრი და წითელი მოცხარი), 1 ლიტრ რბილობზე 200-300 მლ (ეს მაჩვენებელი დაფიქსირებულია). რბილობი შერეულია წყალში და მისგან ყველანაირად მიიღება წვენი.

მეორე გზა. ხილისთვის, რომელსაც აქვს სქელი წვენის კონსისტენცია (შავი მოცხარი, ბატი, ჟოლო, მოცვი, ქლიავი), წვენის, საღებარისა და არომატული ნივთიერებების მოპოვების ხელშესაწყობად, რბილობი თბება თასში ან ქვაბში 30 წუთის განმავლობაში + 60 ტემპერატურაზე. ° C. + 70 ° C- მდე გახურებულ წყალში ჩაედინება აუზში 300 მლ თანაფარდობით 1 კგ მერქნისთვის, რბილობის რაოდენობის ჩანაწერით. გათბობის შემდეგ წვენს იღებენ ცხელი რბილობიდან.

მესამე მეთოდი ითვლება რბილობის მომზადების ერთ – ერთ საუკეთესო საშუალებად. ეს შედგება მისი შეჯვარების გარეშე გათბობის გარეშე. შეგიძლიათ მიბაძოთ ნებისმიერი კენკრის რბილობს, მაგრამ ეს განსაკუთრებით კარგია შავი მოცხარის, იაპონური კომშის, ბაყაყის, მოცვის, ვაშლის, ქლიავის და სხვა ხილისთვის.

ამისათვის დაქუცმაცებულ რბილობს ათავსებენ შესაბამის ჭურჭელში (მინანქრის ვედრო, შუშის ბოთლი ფართო კისრით) და + 24 ° C ტემპერატურაზე გაცხელებული წყალი უმატებენ 250 მლ წყალს 1 კგ რბილობზე. და ოთხდღიანი საფუარი ღვინის საფუარი. დაუყოვნებლივ უნდა ითქვას, რომ მშრალი ღვინის საფუარი და მათი საკვები (მარილი - ამონიუმის ქლორიდი) იყიდება სპეციალიზირებულ მაღაზიებში.

ჩაიწერება დამატებული წყლის რაოდენობა და ჭურჭელი ივსება რბილობი წყლით მოცულობის 3/4-ით, იფარება პირსახოცით და რჩება ოთახში + 20 … + 22 ° C ტემპერატურაზე.

დუღილი იწყება მეორე დღეს. ჩანს, თუ როგორ იზრდება რბილობი ემიტირებული ნახშირორჟანგით თავსახურის სახით. ძმარმჟავას დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად, ეს ქუდი დღეში რამდენჯერმე უნდა აურიოთ. 2-3 დღის შემდეგ, მერქნის გამოწურვა ხდება და იწერება წვენის რაოდენობა. ეს მეთოდი კომპლექსურია და მოითხოვს ზუსტ შესრულებას, მაგრამ ის მაქსიმალურად ზრდის საღებავისა და არომატული ნივთიერებების მოპოვებას, ზრდის ღვინის ხარისხს.

გაითვალისწინეთ დესერტის ღვინის დაყენების პროცესი

ბადაგის გამოწურვის შემდეგ იზომება ვორტის რაოდენობა და სუფთა წვენის გამოყოფა გამოითვლება დაჭერის დროს დამატებული წყლის ოდენობით. Wort– ის გამოსასწორებლად დაჭერის შემდეგ დაამატეთ წყალი და შაქარი ჩვენს ზონაში გაშენებული ხილისა და კენკრისთვის.

იოლი კითხვისთვის, ამ მონაცემებს ცხრილის სახით წარმოგიდგენთ.

შაქრისა და წყლის რაოდენობა 1 ლიტრ სუფთა წვენზე (გრამებში)
კულტურა	დუღილამდე		შაქარი დუღილის დროს
	წყალი	Შაქარი	4 დღეს	7 დღეს	10 დღეს
ვაშლის ხე	100	150	ოცდაათი	ოცდაათი	20
იაპონიკა	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
როუან ნევეჟინსკაია	1050 წ	370	60	60	60
Gooseberry	1460 წ	470	70	70	70
ჟოლო	940	350	60	60	60
შავი მოცხარი	2200	630	100	100	100
წითელი მოცხარი (თეთრი)	1450 წ	490	70	70	70
მოცვი	2160 წ	680	100	100	100
მოცვი	400	260	40	40	40
მარწყვი	500	280	40	40	40
ალუბალი ვლადიმირსკაია	430	230	ოცდაათი	ოცდაათი	ოცდაათი
ზღვის buckthorn	1630 წ	510	100	100	100
Rhubarb	580	320	60	60	60

"წყალი" ცხრილში არის წყლის საერთო რაოდენობა, რომელიც დაემატა რბილობს დატრიალებამდე და მის დროს.

ამ ცხრილებში მითითებულია წყლისა და შაქრის რაოდენობა, რომელიც უნდა დაემატოს 1 ლიტრ სუფთა წვენს დესერტის ღვინის მისაღებად, სავარაუდო შემცველობით 16% ალკოჰოლით (მოცულობით) და დაახლოებით 0,8% მჟავით.

ქლიავის წვენს, ქლიავის მრავალფეროვნებიდან და ზრდის არეალზე დამოკიდებულებით, აქვს სხვადასხვა მჟავიანობა, ამიტომ იგი გემოვნებით უნდა განზავდეს წყლით, ხოლო დუღილის დაწყებამდე შაქარი დაამატეთ 200 გრ 1 ლიტრ წვნიანს (წვენისა და წყლის ნარევი) და 20 გრამი 1 ლიტრ წვნიანზე 5 დუღილის მე -10 და მე -10 დღის განმავლობაში.

ტემპერატურა იზომება wort, შესწორებული წყალი და შაქარი. დაბალი ტემპერატურის შემთხვევაში, wort თბება + 22 ° С- მდე, შემდეგ კი ისხმება მინის ბოთლებში 3/4 მოცულობისთვის. თუ wort არ არის ფერმენტირებული რბილობი, მაშინ მას უნდა დაემატოს საფუარის შემქმნელის დუღილისთვის მოთავსებული wort 3% -ის ოდენობით. საფუარის შესანახად, ამონიუმის ქლორიდს (ეს არის NH4Cl მარილი) უმატებენ წვნიანს 0,3 გ-ზე 1 ლიტრ წვნილზე. ჭურჭელსა და მაწონს შეანჯღრიონ, სანამ შაქარი ბოლომდე არ დაიშლება, შემდეგ დაიხურება ბამბის საცობით და დებენ დუღილისთვის + 20 … + 22 ° C ტემპერატურაზე დანარჩენი შაქარი ემატება დუღილის მეოთხე, მეშვიდე და მეათე დღეს, ხსნიან მას მცირე რაოდენობით დადუღებულ წვნიანში, რომელიც ასხამენ სხვა ჭურჭელში. არსებობს მნიშვნელოვანი წერტილი მაღალი ხარისხის ღვინის მისაღებად, რომელიც გამორიცხავს დაჟანგვის პროცესს, რაც აფერხებს ღვინის გემოს,- ეს არის ღვინის რეგულარული შევსება ჯანსაღი ღვინით, რომელიც ერთდროულად მთავარს გადის დუღილის პროცესს მხოლოდ უფრო მცირე ზომის ჭურჭელში. შესავსებად ღვინო ინახება ზემოდან დაღვრილ ბოთლებში. გასათვალისწინებელია, რომ თუ ჯანსაღი ღვინის ბოთლს მცირე რაოდენობით დაავადებული ღვინო დაემატება, მაშინ მთელი ღვინო ავადდება (ძირითადი პროცესის აღწერის შემდეგ ღვინის დაავადებების შესახებ კიდევ გავრცელდება ინფორმაცია).

ენერგიული დუღილის დასრულების შემდეგ, პროცესი ძალიან მშვიდია. ამ პერიოდის განმავლობაში კონტეინერი ივსება და ბამბის საცობი იცვლება წყლის ბეჭდით. ამ მიზნებისათვის სპეციალური მინის მილებია და მისი უმარტივესი ფორმით გამოიყენება 5-10 მმ დიამეტრით მოქნილი მილი, რომელიც ჰერმეტულად არის ჩასმული ცილინდრის სახურავში ერთ ბოლოში და მოთავსებულია ადუღებულ წყალში ქილაში სხვა.

მშვიდი დუღილი ჩვეულებრივ გრძელდება 3-4 კვირას, ხოლო ნახშირორჟანგის ბუშტები, რომლებიც შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევის პროცესში წარმოიქმნება, წყალში ქილაში გამოიყოფა. დუღილის ბოლოს განისაზღვრება წყლის ქილაში ბუშტების გაჩენის შეწყვეტა და ღვინოში შაქრის არარსებობა გემოვნებით. ამ დროს ღვინო იწყებს გარკვევას ბოთლის (ბოთლის) ძირას ნალექის წარმოქმნით. ეს არის საფუარის ნალექი, საიდანაც ღვინო ფრთხილად უნდა განთავისუფლდეს დაბინძურების გარეშე. ამისათვის მაგიდაზე ათავსებენ კონტეინერებს ღვინით, ხოლო მიმღებს - იატაკზე. რეზინის მილი ჩამოაქვთ ნალექში 3 სმ-ზე მაღალ ბოთლ ღვინოში, ხოლო ამ მილის მეორე მხრიდან, სუფთა ღვინო პირის ღრუში გამოიყვანს. მილის ბოლო მიედინება ღვინოსთან დაქვეითებულია მიმღების ჭურჭელში. ნალექიდან ამოღებული ღვინო ივსება კისერამდე სუფთა ცილინდრებით, ილუქება საცობებით და დგამენ ცივ ოთახში მოსაშლელად.ერთი თვის შემდეგ, ღვინო კვლავ ამოიღეს ნალექიდან, ისევე, როგორც პირველად.

ამ ღვინოს ღვინის მასალა ეწოდება. იგი დაძველებულია შაქრის პირობების შესაბამისად. ამიტომ მას ჯერ არ აქვს გემოვნების სისავსე და აუცილებელი სიტკბო. ამ თვისებების მისაღებად მას შაქარი ემატება სიროფის სახით და ხსნის მას მცირე რაოდენობით დაღვრილ ღვინოში გაცხელებისას. ლიქიორის ღვინისთვის ეს არის 200 გრ 1 ლიტრზე, დესერტის ღვინისთვის - 100 – დან 160 გრამდე 1 ლიტრზე.

მზა ტკბილი დესერტის ღვინო ბოთლის პირას 3 სმ-ით ჩამოსხმულია და მჭიდროდ იკეტება საცობებით (კორპის საცობი უნდა იყოს სავსე ფისით და სასურველია ბოთლის შენახვა დაწოლილი ღვინით, რადგან საცობები გაშრება). ბოთლებზე მითითებულია ღვინის სახელი და მისი წარმოების წელი.

დესერტის ღვინო ძლიერი სასმელია. სწორად მოხარშვის შემთხვევაში, იგი არ არის მგრძნობიარე ძმარმჟავას დაჟღენთვის ან შენახვის ნებისმიერ ტემპერატურაზე. მისი გაფუჭების შესაძლებლობა წარმოიქმნება არასრულად შევსებული ბოთლის და + 15 ° C- ზე მეტი ტემპერატურის შენახვისას. საინტერესოა სხვადასხვა კულტურის ან მზა წვენების ნარევის შერწყმის შესაძლებლობა.

გაგრძელება იქნება

ლუდმილა რიბკინა, მეღვინეობა

ავტორის ფოტო