როგორ მოვამზადოთ ხარისხიანი ხელნაკეთი ღვინო (ნაწილი 2)

2024 ავტორი: Sebastian Paterson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 13:51

← წაიკითხეთ სტატიის წინა ნაწილი

შენ არ დალევ შენი ღვინით

ნახევრადტკბილი ღვინო

ნახევრადტკბილი ღვინო ხასიათდება ნაკლები ალკოჰოლით, შაქრით და ნაკლები ექსტრაქტით, ვიდრე დესერტის ღვინო. ეს არის მსუბუქი, სასიამოვნო სასმელი. მისი მოსამზადებლად არ არის რეკომენდებული ხილი და კენკრა უხეში გემოთი (მთის ნაცარი) ან ძალიან მაღალი მჟავიანობით (იაპონური კომში, მოცვი).

გაწურული, რაც შეეხება დესერტულ ღვინოს, წვენი განზავებულია წყლით და შაქრით შემდეგი პროპორციებით.

ცხრილი 1. შაქრისა და წყლის რაოდენობა დაემატა 1 ლიტრ სუფთა წვენს გრამებში

კულტურა	დუღილამდე		შაქარი დუღილის დროს
	წყალი	Შაქარი	დღე 4	7 დღე
ვაშლის ხე	100	150	ოცდაათი	ოცდაათი
რანეტკა და ჩინური	680	250	40	40
Gooseberry	1500 წ	400	100	100
ჟოლო	980	350	50	50
მარწყვი	540	250	50	50
შავი მოცხარი	2260 წ	600	100	100
წითელი მოცხარი (თეთრი)	1500 წ	400	110	110
ალუბალი ვლადიმირსკაია	460	200	40	40
ალუბალი ლიუბსკაია და ა.შ.	780	300	40	40

ცხრილი "წყალი" არის მთლიანი მნიშვნელობა წყალთან ერთად, რომელიც დაემატება რბილობს დაჭერით და მის შემდეგ.

ნახევრადტკბილი ღვინის დაყენების ყველა პროცესი - დუღილი, გადახურვა, ნალექიდან ამოღება - ხორციელდება ისევე, როგორც სადესერტო ღვინისთვის.

მდუღარე მშრალი ღვინის მასალის დამუშავება ხდება ორი გზით, რომ მისცეს მას სასურველი შაქრიანობა.

პირველი გზა. ნალექიდან ამოღებულ მზა გასუფთავებულ ღვინოში ემატება შაქარი: 1 გრ ღვინოზე 50 გრ. ნახევრადტკბილი ღვინო მყიფეა, ადვილად მდუღარეა, ამიტომ, მისი სიმტკიცისთვის, ღვინო პასტერიზებულია. მსურს მკითხველს გავაცნო ორი სახის ხელნაკეთი ღვინო - ვაშლის მშრალი ღვინო, რომელიც ადვილად გადაიქცევა ნახევრადტკბილად, რაც დამოკიდებულია მომხმარებლის სურვილები და კენკრის ნაყენი.

დასრულებული ნახევრადტკბილი ღვინო ბოთლში ჩამოსხმულია კისრის სიმაღლის ნახევრამდე და ილუქება. შემდეგ მათ ქვაბში ათავსებენ სადგამზე. ქოთანში წყალი უნდა იყოს ღვინის დონეზე. წყალი თბება 75 ° C- მდე და ამ ტემპერატურაზე შენარჩუნდება 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ბოთლები ამოიღეს, გაცივებულია და შემოწმებულია დახურვის სიმჭიდროვე.

მეორე გზა. მზა ღვინის მასალა ბოთლში ჩამოსხმული და დალუქულია ტკბილეულის გარეშე. კორპის საცობები ასხამენ ფისს, დალუქვის ცვილს და ინახავენ გამოყენებამდე. გამოყენებამდე მზა ღვინის მასალას ემატება იმავე ღვინის მასალაში გახსნილი შაქარი 1 გრზე 800 გრ 1 ლიტრზე და 1 ჭიქა ღვინოს ასხამს 0,5 ჭიქა მზა სიროფს ღვინის ბოთლში. ამ მეთოდის გაკეთება უფრო ადვილია.

ძალიან გემრიელი ღვინო მიიღება, თუ გამოყენებამდე შაქრის ნაცვლად, თაფლი დაემატება 50-დან 100 გრ-მდე 1 ლიტრ ღვინოს. ამ დანამატისგან განსაკუთრებით სარგებლობენ ვაშლისა და ბაწრის ღვინოები.

დესერტისა და ნახევრადტკბილი ღვინოების შენახვა უკეთესია + 15 ° С- ზე დაბალ ტემპერატურაზე, რადგან მაღალ ტემპერატურაზე მისი გემო გაუარესდება.

მშრალი ღვინო

სუფრის (მშრალი) ღვინო არის მსუბუქი, დაბალი ხარისხის ღვინო (არაუმეტეს 12 გრადუსისა), რომელიც არ შეიცავს შაქარს (დადუღებული „მშრალი“). კარგ მშრალ ღვინოს უნდა ჰქონდეს მსუბუქი ჯიშის არომატი, მსუბუქი ჰარმონიული გემო სასიამოვნო მჟავიანობით. მძიმე, ძლიერი არომატის მქონე კენკრა არ არის შესაფერისი სუფრის ღვინოების დასამზადებლად. მაგალითად, ჟოლო შესანიშნავი ნედლეულია დესერტის ღვინოების დასამზადებლად, მაგრამ ეს არ არის შესაფერისი სასადილოებისთვის. იგივე ეხება მარწყვს, მთის ნაცარს და იმ ჯიშის ჯიშებს, რომლებსაც ძლიერი სპეციფიკური არომატი აქვთ.

საუკეთესო სუფრის ღვინო მზადდება ყურძნის, ვაშლის, ალუბლის, თეთრი მოცხარისა და ბაყაყის ზოგიერთი ჯიშისგან. სუფრის ღვინოების დამზადება შესაძლებელია წითელი მოცხარისგან, მაგრამ ისინი რამდენადმე უარესია ხარისხით. კარგი სუფრის ღვინო მზადდება რეჰანისგან.

სუფრის ღვინის დაყენებისას მრავალი პროცესი იგივეა, რაც სადესერტო ღვინისთვის. მაგალითად, ხილის კრეფა, რეცხვა, დამსხვრევა, რბილობის გახურება, დაჭერი, დაზუსტება ასევე სუფრის ღვინოა. რბილობის დუღილი არ არის რეკომენდებული. უმჯობესია მოამზადოთ კულტურების რბილობზე დაჭერისთვის, რომელთა წვენის მიღება რთულია მეორე მეთოდით (რბილობის გაცხელება). გასათვალისწინებელია, რომ ვაშლის ღვინოები დუღილის დროს კარგავენ 2 გრ მჟავას 1 ლიტრზე. Gooseberry ღვინოები ნაკლებად კარგავს მჟავას, ხოლო მოცხარის ღვინო არ კარგავს მჟავიანობას. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან დაბალი მჟავიანობის დაბალი ხარისხის ღვინო ცუდად დუღდება და ადვილად ფუჭდება.

წყლისა და შაქრის შემდეგ კოეფიციენტებში სუფრის ღვინოების დასამზადებლად ჩანს, რომ ვაშლის წვენი არ არის გაზავებული წყლით, მაგრამ ემატება მხოლოდ შაქარი.

ცხრილი 2. 1 ლიტრ სუფთა წვენს დაემატა წყლისა და შაქრის რაოდენობა

კულტურა	წყალი	Შაქარი
ვაშლის ხე	-	90
Gooseberry	1600 წ	420
მოცხარი (თეთრი, წითელი)	1970 წ	520
Rhubarb	800	350
ალუბალი	800	300

ცხრილის "წყალი" არის საერთო მნიშვნელობა და მასთან ერთად წყალი დაემატა პულპამდე და დაჭერის დროს.

შაქრის მთელი საჭირო რაოდენობა იხსნება წყალში და ემატება წვენს დუღილის დაწყებამდე. ვაშლისთვის შაქარი იხსნება წვენში. წვენი წყალთან და შაქართან შეედინება დუღილის კონტეინერში 3/4 მოცულობისთვის, დაუყოვნებლივ იქ ემატება 2% საფუარის მაწონი და 0,3 გ ამონიუმის ქლორიდი 1 ლიტრ ნარევში. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ საფუარი ძლიერი დუღილის ეტაპზეა. შემქმნელის კულტურის დამატების შემდეგ, წვენი კონტეინერი იკეტება ბამბის საცობით და იზოლირებულია მზის პირდაპირი სხივებისგან. მეორე ან მესამე დღეს, წვენი იწყებს მწვავე დუღილს.

დუღილი სუფრის ღვინოების წარმოების ყველაზე მნიშვნელოვანი პროცესია. მიღებული ღვინის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია დუღილის სისწორეზე. ვორტის ტემპერატურა უნდა ჩამოიყვანოს + 18 … + 20 ° C და დუღილის მთელი პერიოდის განმავლობაში, დარწმუნდით, რომ ის არ მოიმატებს, რადგან უფრო მაღალი ტემპერატურა ხელს უწყობს ძმრისა და რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას.

ენერგიული დუღილი, ჩვეულებრივ, 4-5 დღეს გრძელდება, რის შემდეგაც ბამბის ენა შეიცვლება წყლის ბეჭდით და დაუყოვნებლივ იწყება ჭურჭლის შევსება, რომელშიც ღვინო დუღდება. თქვენ უნდა შეავსოთ იგივე ჯიშის ღვინო ყოველ 2-3 დღეში ისე, რომ კერძები 10 დღის განმავლობაში მთლიანად შეავსოთ ღვინით. შევსებისას წყლის ბეჭედი ამოღებულია და შემდეგ ხელახლა ხდება მისი ინსტალაცია. მომავალში, ღვინო ივსება, როგორც საჭიროა, მაგრამ კვირაში ერთხელ მაინც. ზედმეტი ღვინო უნდა იყოს ჯანმრთელი.

ძლიერი დუღილის შემდეგ, ღვინოში ხდება მშვიდი დუღილი 1-1,5 თვის განმავლობაში, რომლის დროსაც შაქარი მთლიანად გარდაიქმნება სპირტად და ნახშირორჟანგად. შაქარს არ უნდა ჰქონდეს გემო და ღვინო თანდათან მსუბუქდება ნალექებით. მშვიდი დუღილის დასრულების შემდეგ, ღვინო უნდა ამოიღონ ნალექიდან, რომ მასში არ იყოს უსიამოვნო საფუარის გემო.

შემდეგ ღვინოს ასხამენ ბოთლებში კისრის ნახევრამდე, მჭიდროდ დალუქავენ და ინახავენ +2 – დან + 15 ° C ტემპერატურაზე. მაღალ ტემპერატურაზე, ის სწრაფად უარესდება.

მშრალი და ნახევრადტკბილი ღვინოების დაავადებებს იწვევს აერობული მიკროორგანიზმები: ღვინის ობის და ძმრის ბაქტერიები. ეს მიკროორგანიზმები და მათი გამოყოფა არ არის საზიანო ადამიანისთვის, მაგრამ, ღვინოში განვითარება, მათ შეუძლიათ მთლიანად გააფუჭონ იგი. ღვინის ფორმასა და ძმრის ბაქტერიასაც შეუძლია განავითაროს ჰაერის უხვი წვდომა და + 15 ° C- ზე მეტი ტემპერატურა 15 გრადუსზე დაბალი სიმძლავრის ღვინოებში. დესერტის ღვინოებზე არ მოქმედებს ეს დაავადებები. ღვინის ფორმა ვითარდება არასრულად შევსებულ კონტეინერებში ნაცრისფერი დაკეცილი ფილმის სახით (ყვავის). ის ანადგურებს ღვინოში მჟავებს ნახშირორჟანგად და წყალამდე. ძმრის ბაქტერიამ იმავე პირობებში შეიძლება ღვინო ძმარად აქციოს. ამის თავიდან ასაცილებლად მკაცრად უნდა იყოს დაცული ყველა ტექნოლოგიური პირობა. შინაური ღვინის ორივე ტიპის დაავადებასთან გამკლავება მომიწია, როდესაც ჯერ არ ვიცოდი სახლის მეღვინეობის ყველა წესი.

მსურს მკითხველს გავაცნო ორი სახის ხელნაკეთი ღვინო - ვაშლის მშრალი ღვინო, რომელიც მარტივად შეიძლება გადაიქცეს ნახევრადტკბილად, მომხმარებლის სურვილის შესაბამისად და კენკრის ნაყენი.

ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში, მე დამაჯერებლად ვაკეთებდი ვაშლის მშრალ ღვინოს, ყურძნის მაწვნის გამოყენებით, როგორც თეთრი, ასევე შავი, ვაფასებდი მის მოხერხებულობას და ეფექტურობას.

მოპოვების პროცესი შემდეგია. ბაზარზე ნაყიდი გარეცხილი ყურძნის მოზელვა, მცირე რაოდენობით შაქრის შერევა მაწვნის დასადუღებლად და მოთავსება მინის ქილაში თავსახურით 2-3 დღის განმავლობაში თბილ ოთახში (სამზარეულოს მაგიდაზე) (0,5-0,8 კგ თითო 10 ლიტრი წვენი). ელექტრო წვენსაწურის საშუალებით (მე ვიყენებ ბელორუსში დამზადებულ წვენსაწურ "სადოვაიას") წვენს წვენენ გარეცხილი ვაშლისგან. ავადმყოფი ვაშლი არ არის შესაფერისი ამ მიზნით. უფრო მეტიც, საჭირო იყო ღვინის მომზადება ვაშლის საზაფხულო ჯიშებისგან, როგორიცაა პაპიროვკა, გრუშოვკა და მოსკოვსკაია გრუშოვკა და მოგვიანებული ჯიშების ვაშლისგან - რანეტ ჩერენკო, ტელისაარი და სხვები. მუშაობდნენ არა მხოლოდ სუფთა ჯიშები, არამედ მათი ნარევები. ცნობილია, რომ წვენის მეტი მოსავლიანობისთვის სასურველია უფრო წვნიანი ვაშლის გამოყენება.

დაჭერის შემდეგ, ვაშლის წვენი გათავისუფლდა მოპოვების დროს წარმოქმნილი ქაფისგან და ნალექისაგან (გამოყენებული ვაშლის რბილობი). ამისთვის წვენი რამდენიმე საათში ცალკე კონტეინერში მოათავსეს. დაბინძურების შემდეგ, სუფთა წვენი წყლის დამატების გარეშე (როგორც ეს აღწერილია განყოფილებაში "მშრალი ღვინო"), მოთავსებულია მინის ან პლასტმასის ბოთლში სასმელი წყლისგან კონტეინერის მოცულობის 3/4 ნაწილისთვის. ბოთლის თავისუფალი მოცულობა აუცილებელია ძლიერი დუღილის პერიოდში ქაფისთვის. წვენთან ერთად, მაწონი მოათავსეს ბოთლში, ხოლო ჭურჭელი დაუყოვნებლივ მოათავსეს წყლის ბეჭდის ქვეშ, რადგან ყურძნის გამოყენებით ძალადობრივი დუღილის პროცესი იწყება პირველივე დღეს სამზარეულოში. უნდა აღინიშნოს, რომ ტემპერატურა ოთახში იყო + 22 … + 25 ° С.

ორი კვირის ენერგიული დუღილის შემდეგ, ღვინის მასალა გაათავისუფლეს ქაფისგან და ნალექისგან siphoning- ით, რის შემდეგაც დაიწყო wort მშვიდი დუღილი. უნდა აღინიშნოს, რომ ტკბილი ვაშლის წვენს არ სჭირდება შაქრის დამატება დუღილისთვის და უფრო მჟავე ჯიშებისთვის, 1 ლიტრ წვენზე უნდა დაამატოთ 90-130 გრ შაქარი. ღვინის მასალა დაემატა ნალექიდან წარმოებული ვაშლის ღვინის ყოველი ამოღების შემდეგ.

თვენახევარი მშვიდი დუღილის შემდეგ, ნალექიდან ღვინის მინიმუმ ორი ამოღებით, იგი ბოთლებში ჩაყარეს, როგორც ხრახნიანი, ისე კორპის საცობებით. ბოთლები მოათავსეს ლოჯის კაბინეტში, რომლის ტემპერატურა + 15 ° С- ზე დაბალი იყო. აღწერილი მეთოდით მიღებული ღვინო იყო გამჭვირვალე, გემოვნებით მთლიანად მშრალი. როგორც წესი, მის გამოყენებამდე ღვინოში დაემატა შაქარი გემოვნებით, ამ მიზნით მცირე რაოდენობის ღვინოში გახსნით.

ვაშლის მშრალი ღვინის მიღების აღწერილი მეთოდი კარგ შედეგს იძლევა და თავისუფალია მათი კვებისთვის ღვინის საფუარისა და მარილის ოდენობის გაანგარიშებისგან, თუმცა საფუარი ყოველთვის მაქვს. საფუარისა და ყურძნის არარსებობის შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ გარეცხილი ქიშმიში, რომელიც დუღილის პროცესს ბოთლის ბამბით იწყებს.

ახლა მე მოგიყვებით შავი და წითელი მოცხარის კენკრის ნაყენის შესახებ და მათი ნარევები ნებისმიერი პროპორციით. გარეცხეთ, გაშრეს და ბუჩქიდან ამოღებული კენკრა მოათავსეთ ნებისმიერი სიმძლავრის სუფთა ქილაში. მე ყოველთვის ვიყენებ სამლიტრიან ქილებს, რადგან ბევრი კენკრაა და მათგან დიდი ხანია არ მქონია ჯემი და ვიტამინის მომზადება. კენკრებს ყელის ქვეშ ან ზემოდან ასხამენ - ამით განისაზღვრება ქილაში არაყის ოდენობა. არაყმა უნდა დაფაროს კენკრა, რის შემდეგაც ქილა მჭიდროდ დაიხურა პლასტმასის სახურავით და მზიანი ფანჯარაზე დგას მინიმუმ ერთი თვის განმავლობაში. ზემოქმედების დასრულების შემდეგ, ექსტრაქტს (ექსტრაქტს) ასხამენ სხვა ჭურჭელში და არეგულირებენ ძალას წყლისა და შაქრის შემცველობით. სამლიტრიანი კენკროვანი ქილადან მიიღება დაახლოებით 1,5 ლიტრი ნაყენი, რომელიც მეღვინელის გემოვნების შესაბამისად მოვა. ჩემი აზრით, გამოდის კარგი მსუბუქი ღვინო, ტიპის ნახევრადტკბილთან ახლოს.

შავი მოცხარის ნაყენს აქვს მდიდარი გემო, სურვილის შემთხვევაში, მისი შერბილება შესაძლებელია მზა წითელი მოცხარის ნაყენის დამატებით ან წარმოების პირველ ეტაპზე კენკრის ნარევის მომზადებით. ნებისმიერი პროპორციები.

წითელი მოცხარის ლიქიორი ბევრად უფრო რბილი და სასიამოვნოა, ვიდრე შავი მოცხარის ღვინო ან ნაზავი. ცხადია, ეს ყველაფერი მწარმოებლის გემოვნების საკითხია. მიღებული ღვინო ბოთლში ჩამოსხმული, კარგად დალუქული და შენახული ნებისმიერი ტემპერატურის პირობებში. ეს ღვინო ბოთლებში მწიფდება და გემოვნებას უკეთესობისკენ ცვლის. ნებისმიერი ღვინის ბოთლის ეტაპი არის მომწიფების ეტაპი.

ლუდმილა რიბკინა, მეღვინეობა

ავტორის ფოტო