სტევია (სტევია) - კულტურის მახასიათებლები, გამოყენება კონსერვაციაში

2024 ავტორი: Sebastian Paterson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 13:51

მრავალ სასარგებლო მცენარეთა შორის, რომლებიც უაღრესად მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის ცხოვრებაში, ისინი ადამიანის ჯანმრთელობის შენარჩუნებას ემსახურებიან, სტევიას შეუძლია დაიკავოს ერთ – ერთი საკვანძო ადგილი. ექსპერტები ითვლიან ამ მცენარეში მაღალი ბიოლოგიური აქტივობის თითქმის 400 ნაერთს. ამასთან, დღესდღეობით ყველაზე დიდი მნიშვნელობა აქვს ნივთიერება "სტევიოზის" სინთეზის უნარს, რომელიც, როგორც მაღალხარისხოვანი დაბალკალორიული შაქრის შემცვლელი, სრულიად უსაფრთხოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის.

სტევია მოდის პარაგვაის ჩრდილო-აღმოსავლეთის მთიანეთიდან და ბრაზილიის მიმდებარე რეგიონებიდან (სამხრეთ ამერიკა), სადაც ბევრი სითბო და ტენია, სადაც არ არის ძლიერი ყინვა. კაცობრიობისთვის ეს ცნობილია უხსოვარი დროიდან - კოლუმბის მიერ ამერიკის აღმოჩენამდე დიდი ხნით ადრე. ადგილობრივმა გუარანელმა ინდიელებმა თავიანთ მშვენიერ მათე ჩაის დაუმატეს სტევიას ფოთლები, რომ მას მიეცათ ტკბილი გემო და არაჩვეულებრივად სასიამოვნო არომატი და უწოდეს "კაა-ხე", რაც ნიშნავს "ტკბილ ბალახს" ან "თაფლის ფოთლებს". მცენარის 3-4 პატარა ფოთოლი საკმარისი იყო იმისათვის, რომ ჭიქა მათე ან ნებისმიერი სხვა სასმელი კარგად დაეტკბო.

საუკუნეების განმავლობაში ეს მცენარე საიდუმლოდ რჩებოდა ევროპელებისთვის, რადგან ადგილობრივები ეჭვიანობით იცავდნენ მის საიდუმლოებას. სამხრეთ ამერიკელმა ბუნებისმეტყველმა ანტონიო ბერტონიმ მხოლოდ 1887 წელს აღმოაჩინა სტევია. მოგვიანებით გაირკვა, რომ ამერიკაში მზარდი სტევიას 300 სახეობას შორის მხოლოდ ერთს (Stevia rebaudiana) აქვს ტკბილი გემო, რაც ასევე მისი ნიშანია.

შედარებით ცოტა ხნის წინ, ჩვენ შევძელით სტევიას მიღება ჩვენს ქვეყანაში. ცნობილი მცენარეთა სელექციონერი N. I. Vavilov, ხანგრძლივი და წარუმატებელი მცდელობების შემდეგ, რომ ეს ქარხანა ოფიციალურად მიეღო VIR– სთვის, 1931 წელს ითვლება, რომ საზღვარგარეთიდან უკანონოდ ჩამოიტანა მისი რამდენიმე ყვავილის თავი თესლებით. ამასთან, არც ერთ ლამაზად დარგულ თესლს არ აღმოცენებულა. მხოლოდ ნახევარ საუკუნეზე მეტი ხნის შემდეგ, შაქრის ჭარხლის ინსტიტუტის (ვორონეჟი) მეცნიერებმა მოახერხეს ამ ტკბილი ბალახის შეძენა და გამოყვანა ჩვენს ქვეყანაში.

სტევიას "სიტკბოს" განსაზღვრავს მის ორგანოებში დიტერპენის გლიკოზიდის - სტევიოზიდის არსებობა, რომელიც ცილოვანი ხასიათის საკმაოდ რთული ნაერთია. აქამდე სტევიოზიდი ითვლება ყველაზე ტკბილ ბუნებრივ ნაერთად მთელ მსოფლიოში. სუფთა სახით, ის 300 ჯერ უფრო ტკბილია ვიდრე საქაროზა, მაგრამ ამავე დროს ის არ მიეკუთვნება ნახშირწყლებს. კალორიების შემცველობისა და შაქრის სხვა უარყოფითი თვისებების გარეშე, ის იდეალური შემცვლელია როგორც ჯანმრთელი ადამიანებისთვის, ასევე დიაბეტით, სიმსუქნით და მეტაბოლური სხვა დარღვევებით დაავადებულთათვის.

ბუნებაში, სტევია (ოჯახი ასტერი) არის ბალახოვანი მრავალწლიანი მაღალ ტოტებიანი რიზომის მცენარე, ჩამოცვენილი ღეროებით (60-80 სმ სიმაღლით), რომელთა ზედა ნაწილები კარგად ფილიალებს. ყოველწლიურად შემოდგომაზე, ღეროები იღუპება და გაზაფხულზე ისინი იზრდება. სტევიას აქვს მარტივი ვიწრო ფოთლები, რომლებიც წყვილად არის განლაგებული, ძალიან მოკლე მტევნებზე და პატარა თეთრი ყვავილები გროვდება პანიკულური ყვავილობით. ახლად დაკრეფილი ფოთლები შაქრიანი-ტკბილი გემოთი აქვთ (20-50 ჯერ უფრო ტკბილი ვიდრე შაქარი). მცენარის სხვადასხვა ნაწილში სტევიოზიდის შემცველობა იცვლება: მშრალ ღეროებში ეს არის 2-3%, მშრალ ფოთლებში - 8-10%.

თავის სამშობლოში სტევია იზრდება ძირითადად უნაყოფო მჟავე ქვიშებზე ან სილაზე, რომელიც ჭაობის პირას გასწვრივ ზოლში დგას, რაც მიუთითებს მის ადაპტაციას სხვადასხვა პირობებში. იგი გვხვდება ზომიერად ნოტიო სუბტროპიკული კლიმატის პირობებში ტემპერატურის დიაპაზონში -60-დან + 43C- მდე. სტევიას ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურაა 22 … 28 ° C. ნალექების ადგილობრივი დონე საკმაოდ მაღალია, ამიტომ ნიადაგი მუდმივად ტენიანია, მაგრამ ხანგრძლივი დატბორვის გარეშე.

ახლა სტევიას სამშობლოში, მისი რაოდენობა ბუნებრივ პირობებში მნიშვნელოვნად შემცირდა ფოთლების გაზრდილი შეგროვების, საძოვრების და აგრეთვე ზოგიერთი მცენარის ექსპორტის გასაყიდად და კულტივირებულ პლანტაციებზე გაშენების გამო. კულტივირებული სტევიას ფოთლებიდან სტევიოზიდის მოსავლიანობა ჩვეულებრივ 6-12% -ს შეადგენს. ოპტიმალურ პირობებში სტევიას მოსავლიანობა ასი კვადრატული მეტრიდან უდრის 700 კგ სუფრის შაქარს.

სხვადასხვა ქვეყნის მეცნიერებმა დაადასტურეს მისი უსაფრთხოება, როგორც კვების პროდუქტის. ამას ადასტურებს საუკუნეების განმავლობაში სამხრეთ ამერიკის გუარანი ინდოელების მიერ სტევიას გამოყენება. ახლა მისი გაყიდვა ნებადართულია თითქმის ყველა ქვეყანაში.

თითქმის ნახევარი საუკუნის განმავლობაში სტევია და სტევიოზიდი დიდი რაოდენობით მოიხმარეს მთელს მსოფლიოში და არ ყოფილა უარყოფითი ზემოქმედების შემთხვევები ადამიანებზე.

გასროლა ჩვეულებრივ წყდება ყვავილობის დასაწყისში. მთელი მზარდი სეზონის განმავლობაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ რამდენიმე ახალი ფოთოლი გამოსაყენებლად, რომ მცენარე არ განიცდიან.

ახალი ფოთლები გამოიყენება სასმელების ტკბილებისთვის. და ისინი მათ ჩვეულ რეჟიმში აშრობენ. შემდეგ ისინი გაანადგურეს ფაიფურის ნაღმტყორცნებში, რითაც მიიღება უხეში მწვანე ფხვნილი, რომელიც დაახლოებით 10-ჯერ უფრო ტკბილია ვიდრე შაქარი (1,5-2 სუფრის კოვზი ფხვნილი შეცვლის 1 ჭიქა ჩვეულებრივ შაქარს). თუკი ეს ფხვნილი დამატებით 2-3 ჯერ გადაიტანება ყავის საფქვავში, ის ფაქტიურად მტვრად გადაიქცევა.

სტევიას გაყიდვა შესაძლებელია ექსტრაქტის სახით - თეთრი ფხვნილი, 85-90,5%, რომელიც შედგება სტევიზიოდისაგან, რომელიც 200-300 ჯერ უფრო ტკბილია ვიდრე შაქარი (0,25 ჩ / კ ექსტრაქტი ცვლის 1 ჭიქა შაქარს).

სტევიას ექსტრაქტი შეიძლება მომზადდეს საკუთარი ძალებით, მაგრამ ნაკლებად კონცენტრირებული იქნება (კერძების მომზადებისას მას უფრო დიდი რაოდენობით უნდა დაემატოს, ვიდრე სამრეწველო წარმოება).

მეცნიერები თვლიან, რომ სტევიას აქვს უნიკალური სამკურნალო და სამკურნალო თვისებები. მცენარის ღეროები და ფოთლები ფართოდ გამოიყენება ფარმაცევტულ ინდუსტრიაში. სტევია შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც მატონიზირებელი საშუალება (ააქტიურებს სხეულის დამცავ ფუნქციებს), სიმსუქნესთან საბრძოლველად, გასტრიტის, კუჭის წყლულისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულის სამკურნალოდ, ასპირინის ტაბლეტების "წყლულოვანი" ეფექტის შესუსტება, სისხლში "ცუდი" ქოლესტერინი”, ნაღვლის ბუშტისა და თირკმლის მუშაობის ოპტიმიზაცია და ღვიძლის უჯრედების დაცვა ორგანიზმში ტოქსიკური ნაერთებისგან.

ექსპერტები გირჩევენ გამოიყენონ სტევიას პრეპარატები, როგორც დერმატიტის, სებორეის სამკურნალო საშუალება, კანის გაღიზიანების შესამცირებლად, ნაოჭების შერბილება, მცირე ზომის აკნე, მხოლოდ კოსმეტიკური მიზნით, კანის ზოგადი მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად. სტევიას პრეპარატების ანტიბიოტიკურ თვისებებს შეუძლიათ შეაჩერონ (და აღკვეთონ კიდეც) ადამიანის ორგანიზმში მავნე სოკოვანი მიკროფლორის განვითარება. მცენარის ღირებულება ასევე მაღალია მისი კარიესის საწინააღმდეგო თვისებების გამო: ამ სტომატოლოგიური დაავადების განვითარება თრგუნავს და მათი მინანქარი დაცულია განადგურებისგან.

მისი ზოგიერთი თვისების კომპლექსი (სითბოს წინააღმდეგობა, კონსერვანტისა და დამატკბობელის ხარისხი) საშუალებას გვაძლევს შემოგთავაზოთ სტევიას გამოყენება მცენარეული პროდუქტების პრეპარატებში - ხილისა და კენკრის კონსერვებისთვის, დამარილებისთვის, სოუსების, გაყინული წვენების, სუნელების მისაღებად. სტევიას დამატებით მომზადებულ პროდუქტებს (ტკბილეულს, საკონდიტრო ნაწარმს, სიროფებს, ჩაის, სასმელებს და ა.შ.) არავითარი უკუჩვენება არ აქვთ: ისინი რეკომენდებულია ათეროსკლეროზის, ნახშირწყლების ცვლის დარღვევების, სიმსუქნისა და პანკრეატიტის დროს გამოსაყენებლად.

ყუთებში მშრალი და დაჭრილი სტევიას ფოთლები ზოგჯერ გამოჩნდება გასაყიდად. ისინი მწიფდება მდუღარე წყალთან ერთად ან შერეულია ჩაისთან (1: 1), დაჟინებით მოითხოვს ნახევარი საათის განმავლობაში. სტევიას შეიძლება დაემატოს ორეგანო, პიტნა, წმინდა იოანეს წვნიანი ან სხვა მწვანილი. ხილისა და კენკრის (კომპოტებში) შენარჩუნებისას, სამ ლიტრიან ქილაში მიიღება 6-12 სტევიას ფოთოლი და საჭირო რაოდენობის შაქრის მეოთხედი; კიტრისა და პომიდვრის მწნილისა და მწნილის დროს 5-6 ფოთოლი შაქრის ნაცვლად ემატება დახვევის წინ (უკეთესია სტევიას დამატება სითბოს დამუშავების დასრულების შემდეგ, სახურავის დახურვამდე).

სტევიას თვისებები არ გაუარესდება, როდესაც თბება, ამიტომ იგი შეიძლება იყოს ყველა ჭურჭელში, რომლებიც სითბოს ექვემდებარება, მაგრამ ისინი ცდილობენ მისი დაქუცმაცებული მასა დაამატოთ ცხელ ხსნარს, რადგან ცივ წყალში ის უფრო „სიტკბოს“აძლევს. ამ მცენარის დამატება კონსერვებში აუმჯობესებს მის გემოვნებას და ვრცელდება შენახვის ვადას. უნდა აღინიშნოს, რომ ზოგჯერ, სხვადასხვა ხარისხით, სტევიას აქვს მწარე (ოდნავ ფოლადის) გემო. ეს თანდაყოლილი ეფექტი შეიძლება შესამჩნევად დადუმდეს, თუკი პრეპარატს შაქრის დამატებით ჩვეული ნორმის 8-10% -ს შეადგენს. სტევიას ეს გემო უფრო შესამჩნევია ხილისა და კენკრისთვის, ეს არ შეიმჩნევა ბოსტნეულის მიმართ.

ტკბილი სტევიას სიროფის მომზადებისას აიღეთ 7-9 ფოთოლი, აავსეთ წყლით და ადუღეთ 40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გაფილტრეთ და აორთქლეთ დაბალ ცეცხლზე (სიროფის მზადყოფნა განისაზღვრება წვეთით, რომელიც არ ვრცელდება მინაზე). სიროფის მიღების კიდევ ერთი რეცეპტი ნიშნავს 5-7 გრ ფოთლების ჭურჭელში თავსახურიან ჭურჭელში ჩაყრას და 150 მლ მდუღარე წყლის დაყრას, დაფარვას, ბნელ ადგილას 20 წუთის განმავლობაში დაძაბვას. სიროფი ინახება მაცივარში, იყენებენ შაქრის ნაცვლად, დაამატებენ სასმელებს, ცომს და ა.შ.